γαστρονομία

Η τέχνη της παρασκευής των φαγητών έτσι που να γίνονται νόστιμα και ορεκτικά. Ο άνθρωπος της παλαιολιθικής εποχής, επειδή δεν είχε ανακαλύψει ακόμα τη φωτιά, ήταν υποχρεωμένος να τρέφεται με ωμά κρέατα και καρπούς· επομένως η πρώτη στοιχειώδης μορφή γ. ανάγεται σε αρκετά μεταγενέστερη εποχή, όταν ο άνθρωπος έμαθε να καλλιεργεί τα φυτά για τη διατροφή του και να τρέφει ζώα, και όταν, με την ανακάλυψη της φωτιάς, ήταν σε θέση να ψήνει την τροφή του. Στην αρχαία Ανατολή η γ. των Αιγυπτίων κατέχει την πρώτη θέση. Οι Αιγύπτιοι μάγειροι χρησιμοποιούσαν ήδη τα μακαρόνια που έπλαθαν σε μακρούς σωλήνες, αγαπούσαν τα λιπαρά και καλοψημένα φαγητά, ενώ έπιναν εκλεκτά κρασιά, όπως το κρασί από χουρμάδες. Φρόντιζαν επίσης με εξαιρετική καλλιτεχνική διάθεση τη γενική διακόσμηση του γεύματος και στόλιζαν το τραπέζι με πολύτιμα πιάτα. Αντίθετα, οι Έλληνες των ηρωικών χρόνων έτρωγαν λιτά ψητό κρέας. Μόνο αργότερα διδάχτηκαν από τους Πέρσες, που έδιναν μεγάλη σημασία στις απολαύσεις του γεύματος, τη χρήση των μπαχαρικών, που τους οδήγησε στη δημιουργία πολλών συνταγών μαγειρικής και στην ανάπτυξη της καλής γεύσης. Ο Αθήναιος (2ος – 3ος αι. μ.Χ.) στους Δειπνοσοφιστές του, διατριβή που σε διαλογική μορφή (συζήτηση σοφών συμποσιαστών) περιγράφει ένα δείπνο στο σπίτι του Ρωμαίου Λαρηνσίου που κράτησε πολλές ημέρες, παραθέτει μεγάλα αποσπάσματα από ένα ποίημα του Επικούρειου ποιητή Αρχέστρατου (4ος αι. π.Χ.) για τη γαστρονομική τέχνη, όπου γίνεται λόγος για όλα τα φαγητά. Αναφέρονται ιδιαίτερα οι καλύτερες ποιότητες ψαριών, ο τόπος που αλιεύονται τα καλύτερα είδη και οι πιο κατάλληλες εποχές για το ψάρεμα. Και οι Ρωμαίοι είχαν αρχικά πολύ απλή μαγειρική με βάση το βραστό σιτάρι ή κριθάρι, ψωμί και χορταρικά· αλλά από τον 2o αι. π.Χ. η γενική ευημερία και η μίμηση των ξένων έφεραν μεγάλη αλλαγή στις συνήθειες. Επικράτησε η ελληνική συνήθεια να τρώνε ξαπλωμένοι σε ανάκλιντρα και τα δείπνα ήταν πολυτελή, με πολλά πολύτιμα τραπεζομάντιλα και χρυσά και ασημένια σκεύη. Παράλληλα άρχισε να επιβάλλεται μια εκλεπτυσμένη και δαπανηρή μαγειρική, η οποία χρησιμοποιούσε μπαχαρικά που έρχονταν από την Ανατολή και είχε να επιδείξει, μεταξύ άλλων, πολύπλοκες σάλτσες και μερικά παράξενα και σπάνια φαγητά, όπως γλώσσες φοινικόπτερων και μυαλά παγωνιών. Μπορούμε να προσθέσουμε τον κατάλογο των φαγητών ενός δείπνου που προσέφερε ο Λούκουλλος –του οποίου η φήμη ως καλοφαγά έμεινε παροιμιώδης στους αιώνες– στον Κικέρωνα και άλλους φίλους του: θαλασσινά, πουλάκια της φωλιάς με σπαράγγια, παστίτσιο με στρείδια, σαλιγκάρια· μερικά κύρια φαγητά: ψάρι, πάπια, μπριζόλες χοιρινές, παγώνια της Σάμου, πέρδικες, σμέρνες του Γκάμπες και οξύρρυγχο της Ρόδου. Ήταν επίσης συνήθεια να προσφέρονται στο τέλος του δείπνου μερικά πικάντικα φαγητά για να μπορούν οι συνδαιτυμόνες να πιουν άφθονο κρασί. Στους Ρωμαίους άρεσε επίσης να ανακατεύουν ξινά με γλυκά και ανάμεσα στις πολλές σάλτσες τους ήταν μία που την έφτιαχναν με ξίδι και μέλι και μία άλλη (garum) από αλεσμένα εντόσθια ψαριών που τα άφηναν στον ήλιο για να γίνει ζύμωση και ύστερα τα φίλτραραν, τα αρωμάτιζαν και τα ανακάτευαν με μέλι. Με βάση το μέλι γίνονταν και άλλα δημοφιλή φαγητά. Στο Σατυρικόν, που αποδίδεται στον Πετρώνιο και το οποίο περιγράφει με εξαιρετική παρατηρητικότητα τον τρόπο ζωής της ρωμαϊκής κοινωνίας, γίνεται λόγος για το περίφημο δείπνο του Τριμαλκίωνα, ενός πληβείου που έγινε πάμπλουτος με την κερδοσκοπία. Τα αναρίθμητα φαγητά αυτού του μυθικού γεύματος παρουσιάστηκαν στους συνδαιτυμόνες με τις πιο παράξενες μορφές. Για να αναφέρουμε μόνο ένα παράδειγμα, μεταξύ άλλων ήταν κι ένα πιάτο που παρίστανε τα δώδεκα ζώδια: κάθε φαγητό ήταν προσαρμοσμένο με το θέμα και στη μέση του πιάτου μια τούφα από χορταρικά ξεπετιόταν από μια μελοκερήθρα. Τη ρωμαϊκή εποχή υπήρχε και σύγγραμμα για τη γαστρονομία, το De re coquinaria, που αποδίδεται στον Κέλιο Απίκιο. Με την πτώση της Ρωμαϊκής αυτοκρατορίας και την εισβολή των βαρβάρων στη δυτική Ευρώπη, άλλαξαν πολλά πράγματα και από τα πολυτελή συμπόσια του παλιού καιρού έμεινε μόνο η ανάμνηση. Οι βάρβαροι είχαν πολύ πρωτόγονες προτιμήσεις. Οι Ούννοι, για παράδειγμα, αγνοούσαν κάθε είδος μαγειρικής και τρέφονταν με ρίζες και ωμά κρέατα. Στο Βυζάντιο, όμως, όχι μόνο διατηρήθηκε η συνήθεια της καλοφαγίας, αλλά και αναπτύχθηκε περισσότερο από την επαφή με τους Ασιάτες φίλους των απολαύσεων, ιδιαίτερα τους Πέρσες. Στην Ευρώπη, η αγάπη προς το καλό φαγητό ξαναγύρισε κατά τον Μεσαίωνα. Οι πυργοδεσπότες αγαπούσαν τα πλούσια συμπόσια, τα αναρίθμητα πιάτα, φαγητά μαγειρεμένα με σάλτσες και μπαχαρικά, όπου κυριαρχούσαν οι πικάντικες γεύσεις των ανατολίτικων μπαχαρικών. Αντίδραση σε αυτή τη μορφή πολυτέλειας ήταν οι περίφημοι νόμοι για το φαγητό της κοινοτικής περιόδου, οι οποίοι περιόριζαν αυστηρά τα φαγητά και όριζαν πως τα συμπόσια, εκτός από τα γεύματα των γάμων, δεν μπορούσαν να ξεπερνούν τα τρία πιάτα. Στην Αναγέννηση, τα τραπέζια άρχισαν να στολίζονται με μεγαλοπρέπεια και τα φαγητά αντανακλούσαν τον πλούτο και την καλαισθησία της εποχής. Τα ζώα μεσαίου μεγέθους ψήνονταν ολόκληρα κι έτσι τα έφερναν στο τραπέζι, ενώ τα πουλιά τα σκέπαζαν πάλι με τα φτερά τους. Ως δείγμα φαντασμαγορικής μαγειρικής αναφέρονται τα επιχρυσωμένα και επαργυρωμένα παγώνια που παρουσιάστηκαν σε γεύμα των αρχόντων της Φεράρα και από το στόμα των οποίων, από μανία μεγαλοπρέπειας που ικανοποιούσε περισσότερο το μάτι παρά τον ουρανίσκο, έβγαιναν φλόγες. Η ευρωπαϊκή γ. αναπτύχθηκε στη Γαλλία (1533), από την εποχή που ο δούκας της Ορλεάνης, αργότερα βασιλιάς Ερρίκος Β’ της Γαλλίας, παντρεύτηκε τη 13χρονη Αικατερίνη των Μεδίκων, η οποία έφερε στη γαλλική αυλή μερικούς από τους καλύτερους μαγείρους της Ιταλίας. Από τότε η γαλλική μαγειρική επιβλήθηκε σε όλες τις αυλές της Ευρώπης και επικράτησε σε όλο τον κόσμο. Τα ονόματα των μεγάλων Γάλλων μαγείρων αφθονούν στην ιστορία της γ., όπως του Μπεσαμέλ, μετρ ντ’ οτέλ του Λουδοβίκου ΙΔ’. Οι ανακαλύψεις της Ανατολής και της Αμερικής πλούτισαν το διαιτολόγιο των Ευρωπαίων με τον καφέ, τη σοκολάτα, το τσάι, το καλαμπόκι, την πατάτα κ.ά. Στις αρχές του 18ου αι. εκδόθηκε στο Παρίσι Ο νέος βασιλικός και αστικόςμάγειρος (Le nouveau cuisinier royal et bourgeois). Ο διάσημος Μπριγιά-Σαβαρέν έγραψε τη Φυσιολογία του γούστου (Physiologie du goût). Στις αρχές του 19ου αι. ο Ζοζέ ντε Μπερσόν έγραψε το ποίημα Ηγαστρονομία (La Gastronomie) που εξυμνούσε τη νεότερη μαγειρική και έδινε οδηγίες και συνταγές. Το 1828, ο διάσημος μάγειρος Καρέμ που υπηρέτησε ένδοξες προσωπικότητες, όπως τον Αλέξανδρο Α’ της Ρωσίας, τον Ταλεϊράνδο και τον βαρόνο Ρότσιλντ, έγραψε την Τέχνη της μαγειρικής του 19ου αιώνα, όπου παρέθετε 125 τρόπους παρασκευής των αβγών. Ο διασημότερος όμως μάγειρος ήταν ίσως ο Ογκίστ Εσκοφιέ (1847-1935) που ονομάστηκε μάγειρος των βασιλιάδων και βασιλιάς των μαγείρων. Στην εποχή μας γαστρονόμοι και υγιεινολόγοι συνιστούν την απλοποίηση της μαγειρικής και την ελάττωση της ποσότητας, καθώς και τον περιορισμό των λιπαρών ουσιών, κυρίως των ζωικών λιπών (βουτύρου, λίπους κλπ.). Η γευστική αξία και η καλαίσθητη παρουσίαση των φαγητών είναι το κύριο, όχι όμως και το μοναδικό χαρακτηριστικό της γ. Εξίσου σπουδαία για την επιτυχία ενός καλού γεύματος είναι η καλή εκλογή των κρασιών που ταιριάζουν με κάθε φαγητό. Παράλληλα, αναπτύσσεται μια διεθνής μαγειρική, τόσο γιατί η μεγάλη μετακίνηση των ανθρώπων με την ανάπτυξη του τουρισμού διεθνοποιεί τις συνήθειες όσο και γιατί η ανάπτυξη των συγκοινωνιών και των μέσων συντήρησης των τροφίμων επιτρέπει στον καθένα να βρίσκει παντού τα πάντα. Υπάρχουν βέβαια και εθνικές συνήθειες που μένουν βαθιά ριζωμένες. Και η νεοελληνική μαγειρική, αν και συνεχίζει τη βυζαντινή παράδοση της αφομοίωσης της ανατολίτικης κουζίνας, τείνει να γίνει απλούστερη. Μερικά όμως φαγητά, κυρίως από κιμά, όπως για παράδειγμα ο μουσακάς, έχουν αποκτήσει διεθνή φήμη. Σύγχρονο εστιατόριο εκθέτει σε πιατέλες τα ορεκτικότατα φαγητά του Η ιαπωνική κουζίνα είναι η πιο απλή και η πιο λιτή από όλες τις ανατολικές. Αποτελείται κυρίως από ψάρια, φύκια και ρύζι (φωτ. Igda). Η τουρκική κουζίνα θεωρείται από τις καλύτερες της Εγγύς Ανατολής (φωτ. Πρεσβεία Τουρκίας). Γαστρονομικές σπεσιαλιτέ των παραδουνάβιων περιοχών της Ουγγαρίας (φωτ. Πρεσβεία Ουγγαρίας). «Κυνήγια και σύνεργα του κυνηγιού», πίνακας του Biλελμ Βαν Εστ (17ος αι.). Σε όλες τις εποχές τα κυνήγια ήταν περιζήτητα φαγητά. Χαλκογραφία από το βιβλίο «Περί μαγειρικής» του Μπαρτολομέο Σκάπι, περίφημου μάγειρου του πάπα Πίου Ε’ (Βενετία, 1570). Το ξινολάχανο αποτελεί τυπικό συνοδευτικό των αλλαντικών στις χώρες της Κεντρικής Ευρώπης (φωτ. Πρεσβεία Σλοβενίας).

* * *

η (Α γαστρονομία)

νεοελλ.

το σύνολο τών γνώσεων σχετικά με την επιλογή και την κατάλληλη παρασκευή τών φαγητών που αποβλέπουν στην υγιεινή διατροφή και την απόλαυση τού φαγητού

αρχ.

η γαστρολογία.

[ΕΤΥΜΟΛ. < γαστήρ (-στρός) + -νομία < -νομος < νέμω].